Nev-i Çeşni, henüz 2,5 yıl önce açılmış olmasına rağmen Bursa'nın en tanınan ve en çok tercih edilen restoranlarından biri.
Pandemi sürecinde üç kez kapılarını kapatmak zorunda kalan Nev-i Çeşni, tüm zorlukların üstesinden gelmiş ve geniş bir müdavim kitlesi oluşturmayı başarmış.
Türkiye'nin dört bir yanından lezzetler sunan Nev-i Çeşni'yi işletme müdürü ve şefi Barış Uysal'la konuştuk.
Nev-i Çeşni, Bursa'nın çok özel restoranlarından biri. Öncelikle adının ne anlama geldiğini sormak istiyorum.
Teşekkür ederim. Yeni tatlar, yeni lezzetler anlamına geliyor Nev-i Çeşni. 10 yıl boyunca işlettiğimiz restoranı pandemi döneminde komple revize ettik. Yeni bir marka ve yeni bir algıyla komple bir değişiklik yaptık. "Bursa'ya yenilikler getirdik" anlamında bir isim bulduk aslında.
Girişte ayrı bir dükkânınız var, üst katta da düğünler yapıyorsunuz... İşletmenizi anlatır mısınız biraz? Nasıl bir yer Nev-i Çeşni?
Tabii... 12 bin metrekare üzerine kurulu bir işletme burası. Bin kişi kapasiteli kapalı, direksiz bir davet salonumuz var. Şık bir salon.
Üç tane toplantı salonumuz var. Kapalı alanda 400, açık ve kapalı alanda toplamda 1500 kişiye aynı anda hizmet verebilen bir mekân. Restoranımızın girişindeki dükkânda tatlılar ve yöresel lezzetler var.
Şu an orayı biraz daha revize edip geliştirmeye çalışıyoruz. Misafirlerimizin kahvaltıdan sonra alabileceği yöresel ürünlerin, Bursa'ya özel hediyelik eşyaların bulunacağı bir alan kurmayı planlıyoruz.
Bir de bu işletmenin İstanbul'da bir şubesini açmayı planlıyoruz yakın tarihte. İnşallah İstanbul'da da iddialı bir şekilde açılış yapacağız.
"Şehrimize değer katmak için çaba sarf ediyoruz"
Bursa'da geçen yıl gastronomi festivalleri yapılmaya başlandı. Sizce Bursa, bu tarz etkinlikler için biraz geç kalmadı mı?
Evet, çok geç kaldı hem de. Bunun da herkes farkında. Ama sektörün önde gelenlerinin çalışmasıyla bütün eksikleri hızlı bir şekilde tamamladık ve ilk kez yapmamıza rağmen sanki uzun yıllardır yapılıyormuş gibi bir algı yaratmayı başardık. İnşallah devamı da gelir.
Halkın ilgisi nasıldı?
Büyük bir talep vardı halktan. Bu da bizi çok mutlu etti.
Bursa'da iskenderciler var, kebapçılar var, çorbacılar var... Gastronomi anlamında çok fazla lokasyonu olan bir şehir burası. Peki siz Nev-i Çeşni olarak kendinizi nasıl konumlandırıyorsunuz Bursa'da?
Biz Nev-i Çeşni'nin sistemini kurarken; mevcut lezzetleri Bursa'ya, buranın en iyi segmentiyle getirmeyi baz aldık. Metrekaresiyle, kapasitesiyle, lezzetleriyle, en iddialı şekilde hizmet verebilecek bir lokasyon kurulumu yapmak istedik. Bunu da başardık.
Bursa'ya yeni bir vizyon katmak için uğraşıyoruz. İşletmemizde yöresel lezzetler bulunduruyoruz. Olabildiğince Bursa'nın coğrafi işaret alan ürünlerini kullanıyoruz.
Az önce bahsettiğimiz festivalde de işletme olarak bulunduk, şehrimize değer katmak için çaba sarf ediyoruz.
"Türkiye'nin birçok lezzeti bir arada"
Menünüz de oldukça iddialı. Kullandığınız ürünleri seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?
Daha çok yöresel ve doğal olan kaliteli ürünleri kullanıyoruz. Hazır ürün almamaya çalışıyoruz. Sıradan piyasa ürünlerini kullanmıyoruz.
Nev-i Çeşni'de Türkiye'nin farklı mutfaklarından lezzetler sunuyorsunuz, değil mi?
Evet, Nev-i Çeşni'ye geldiğinizde Türkiye'nin birçok lezzetini; Hatay'dan Antep'e, Konya'ya kadar birçok şehrin ürünlerini bulabilirsiniz.
Aslında biz birçok lezzeti kendi kültürümüze, Bursa'nın halkına uyarladık. Örneğin taş fırında pişirilen Konya fırın kebabını silkme ve kuzu kol anlamında revize ettik. Yani farklı bir konsept gerçekleştirdik burada.
Hünkar beğendi, kuzu haşlama, kuzu incik, kuzu kafes, kuzu gerdan, silkme, karışık tava; yok yok neredeyse. Zor değil mi bu çeşitliliği elde etmek?
Zor ama çok büyük ve iddialı bir ekibimiz var. Bursa'nın en iyi ekibiyle çalışıyoruz. Ben de hem aşçı hem de işletmenin sorumlusu olarak her noktada bulunabildiğim için, problemleri minimalize edebiliyoruz.
Fırtınalı bir okyanusta açılışımızı yaptık
Burası çok yeni bir işletme. Kaç yıldır faaliyettesiniz?
2,5 yıl aslında ama 2 yıl da diyebiliriz. Pandemi sürecinde üç defa kapandık çünkü.
Bu kapanmalar size farklı bir tecrübe kazandırmıştır mutlaka...
Kesinlikle. İşletmemizi en zor şartlarda yönettik. Metrekaremiz çok büyük olmasına rağmen müşteri kapasitemiz düştü, giderlerimiz arttı.
Personel sayımız da fazla. Personel sayısının yüksek olması gereken bir altyapımız var çünkü. Yani fırtınalı bir okyanusta açılışımızı yaptık.
Ama çok şükür ki 2,5 yıl gibi kısa bir süreçte hem lezzetiyle hem de hizmetiyle Bursa'da konuşulan, tercih edilen bir noktaya geldik.
Yemeklerinizin lezzetini vurguluyorsunuz. Lezzet, yemeği yerken aldığımız birden fazla tatla bağlantılı. Bazıları buna "5'inci tat" diyor. Japoncada da 5'inci tada ‘umami' deniyor hatta. Siz bu 5'inci tadı yarattığınızı düşünüyor musunuz?
Düşünüyoruz. Bizim en iddialı olduğumuz konulardan biri şu; menümüzü her yöreye ve her kişiye göre uyarlayabiliyoruz.
Bazıları tuzlu sever, bazısı ekşi, bazısı da acı. Burada masalarla bizzat ilgilenerek kişilerin damak tadına göre operasyonumuzu yürütüyoruz.
"Yurt dışından gelenlere birçok kültürün lezzetini bir arada sunuyoruz"
Bursa'daki lezzet çeşitliliği, yaptığınız işe ne gibi katkılar sağlıyor?
Şöyle; Bursa'da kahvaltı kültürümüz çok yüksektir. Kahvaltı konusunda Bursa halkına daha çok hitap ediyoruz.
Genel anlamda yaptığımız menüde ise hem il dışından hem de yurt dışından gelen misafirlerimize birçok kültürün lezzetini bir arada sunuyoruz. Bunda da başarılıyız.
Zaten Çarşı'da Bursa'nın yöresel lezzetlerini yapan çok firma var. Biz onlara alternatif değil, daha farklı bir işletme kurduk.
İl dışından, yurt dışından gelen misafirlerimizin Antep'e ya da Hatay'a gitmeden oraların da yöresel ürünlerini burada tadabilmelerini sağlıyoruz.
Bursa'da kahvaltı kültürünün yüksek olduğunu söylediniz. Merak ettim; Bursalıların kahve kültürü var mı?
Biraz düşük... Son 2 yıldır yeni jenerasyonla birlikte kahve kültürü yükselmeye başladı. Jenerasyon değiştikçe tabii gastronominin algısı da değişiyor.
"Her pazartesi Bursa'nın yeni bir mekanına gidiyorum"
Bursa'da severek gittiğiniz beş mekânı sorsam, hangilerini sayarsınız?
Ben her pazartesi Bursa'nın yeni bir mekânına gidiyorum. Çok fazla işletmeyi dolaşıyorum.
Ama şunu söylemek gerek; ben kendi segmentimde zirve olmak isterim. Bursa'da kendi segmentinde Hacı Dayı da zirve olabilir, Masa 21 de...
Ama onlar çok yerel mekânlar. Ben restoran zincirlerini soruyorum.
Bursa'da genelde yerel tatlar var. Esnaf lokantaları, lezzetli noktalar...
Peki en sevdiğiniz üç esnaf lokantasını sorayım o zaman.
Bülent Usta, Abidin Usta, bir de sanayide Fasulyeli diye bir işletme var, onları sayabilirim.
Bizim segmentimizle onların segmenti farklı ama aramızda şöyle bir yakınlık buluyorum; biz nasıl ki en iyisini yapmak için sürekli araştırıyor ve her yıl menümüzü değiştiriyorsak, o işletmeler de en iyisini yapmanın peşinde.
Yani ucuzu değil en iyisini, en kalitelisini yapmak için uğraşan üç esnaf lokantası bunlar.
"Burada çok lüks mekan yok, çünkü Bursa mütevazı yaşıyor"
Gözlemlediğim kadarıyla Bursa'da lükse düşkünlük yok. Şehrin en zenginleri bile sınıfsal ayrım yapmadan, ortalama yerlerde yemek yiyor. Çok lüks yerlere pek talep yok burada, değil mi?
Evet. Bursa'da öyle çok lüks, alakart, prezentabl bir mekân hiç yok diyebilirim. Çünkü Bursa bunu istemiyor. Bursa daha mütevazı yaşıyor. En zengini, holding sahibi de bir taburede oturup kebap yemek, daha rahat yaşamak istiyor.
Dün bir İskender kebapçısının önünde inanılmaz bir kuyruk olduğunu gördük...
İşte o kuyruğa işletme sahipleri de giriyor.
"Yemekten önce ikramlık getirmeyen işletmeye tuhaf bakılır"
Nev-i Çeşme de Bursa'da restorancılığa ayrı bir boyut kazandırıyor, değil mi?
Kesinlikle.
Peki buraya gelenlere özellikle önerdiğiniz, "olmazsa olmazımız" diyeceğiniz yemekler hangileri?
Olmazsa olmazımız aslında ikramlıklarımız. Bursa'da böyle bir kültür var. Yemekten önce masanın ortasına bir ikramlık gelmiyorsa, o işletmeye tuhaf bakılır.
Künefecilerde meyveler, fıstıklar, sütler; kebapçılarda soğan ağırlıklı garnitürler gelir ortaya. Biz de lezzetli mezeler, el emeği ürünler sunuyoruz.
Olmazsa olmazlarımız arasında içli köfte ve kuru patlıcan da var. Bunlarda gerçekten iyi olduğumuza inanıyoruz. Ana yemek olarak da sac tavada çok iyiyiz.
Kuzu eti olmasına rağmen onun o ağırlığını hissetmediğiniz muhteşem bir et sunuyoruz. Taş fırında pişirdiğimiz kuzu tandır etlerinde de çok iddialıyız.
Et, taş fırında sadece kaya tuzu ve kendi yağının içerisinde 6 saatte pişiyor. Gece 24.00'te pişmeye bırakıyoruz, sabah 06.00'da mutfağın açılışını yapan kişi ürünü çıkarıyor ve öğlen servisine hazır oluyor.
"6 ay eğitim alan kendini şef sanıyor"
Farklı bir mutfağı sormak istiyorum size şimdi; Asya mutfağını. Türkiye'de bir türlü istenen yere ulaşmıyor, halbuki bize çok yakın bir mutfak. Sizce yeniliğe açık değil miyiz?
Bence biz çok fazla yeniliğe açığız ama bazı mutfaklara uyum sağlayamıyoruz. Ya genimiz uymuyor ya damak tadımız.
Bünyemizi alıştıramıyoruz aslında. Yoksa Türkiye'de çok hızlı tüketiyoruz her şeyi; mutfakları da, lezzetleri de, teknolojiyi de. Çok hızlı bir şekilde harcıyoruz gastronomiyi...
Son olarak "şef" olmaktan bahsedelim. Şeflik Türkiye'de nasıl bir meslek? Bir şefte hangi özellikler bulunmalı sizce?
Şeflik, ülkemizde "Masterchef" programıyla ön plana çıkmış bir meslek. "Masterchef" bizim sektörü yükseltti ama bir taraftan da merak uyandırdığı için yanlış bir sisteme de yol açtı aslında.
6 ay eğitim alan herkes kendini "şef" kategorisine koymaya başladı. Ama bunlar da inşallah süreçte değişecek. Bana göre bir şef sürekli araştırmalı, sürekli kendini yenilemeli.
Ben Uzak Doğu mutfağında da yöneticilik yaptım, tatil köyünde ve şehir otelinde de. Şu anda yöresel lezzetlerin bulunduğu, yüzde 80'i kebap ve et olan işletmede hem şeflik hem müdürlük yapıyorum. Şefliğin de bir kalıba girmemesi gerektiğini düşünüyorum.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
